NORMOTECH
25/02/2023
22.02.01.ART
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COLTURE
ERBACEE
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CROP
HERBACEOUS
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AOforag=AGRARIA.ORG-Foraggere
AOcer=AGRARIA.ORG-Cereali
Nel corso della mia esperienza ho notato
che intorno a queste parole "cereali-frumento-grano" c'è molta confusione ...
cerchiamo di fare un po' di chiarezza terminologica e capire se sono la stessa
cosa oppure no. In realtà, ho deciso di scrivere proprio oggi questi appunti
perché mi sono trovata davanti ad un signore, di una certa età e proveniente da
una zona di campagna, il quale non aveva mai riflettuto su cosa fosse la
polenta... mi sono ritrovata così a dover spiegare che la polenta è farina di
mais.
Cereale è un termine generico che
raggruppa le piante erbacee appartenenti alla famiglia botanica delle graminacee
dal cui frutto o carosside (ricco di amido) si può trarre farina.
Il nome deriva dalla dea romana Cerere, dea della vegetazione e della
coltivazione, ed in particolare del frumento e delle biade.
Tra i cereali di uso comune troviamo:
frumento o grano
mais o granoturco
orzo
riso
farro
segale
avena
miglio
Solitamente, si fa
rientrare nella categoria dei cereali anche il grano saraceno, privo di glutine,
che tuttavia non è un vero e proprio cereale, in quanto estraneo alla famiglia
delle graminacee ed appartenente a quella delle poligonacee; è quindi più
corretto chiamarlo pseudo cereale. Al gruppo degli pseudo cereali appartengono
anche altre piante, come l'amaranto, la quinoa e il kamut®.
FRUMENTO
Tra i diversi tipi di frumento o grano esistenti in natura, quelli maggiormente
usati sono il grano tenero e il grano duro: due piante differenti perché diversa
è il loro patrimonio genetico.
Dal grano duro si ricava la semola, mentre dal grano tenero si ricava la farina;
quest'ultima, in base al suo livello di raffinazione, si distingue in 00 e 0.
RISO
Anche il riso è un cereale privo di glutine: ma quale è la differenza tra i vari
tipi di riso che troviamo sugli scaffali del supermercato?
La classificazione commerciale del riso si basa su quattro tipi, ciascuno dei
quali comprende diverse varietà:
· Riso comune (o
originario): adatto per minestroni e dolci
· Riso semifino: per riso in bianco e antipasti
· Riso fino: per risotti e contorni (chicchi lunghi e affusolati)
· Riso superfino: per risotti e contorni (chicchi grossi e molto lunghi)
Queste diverse varietà possono subire delle lavorazioni per renderle più adatte
a determinati usi quindi:
· Riso a cottura rapida:
il trattamento a cui è stato sottoposto consiste in una parziale cottura seguita
da disidratazione, che consente di accorciare notevolmente i tempi di cottura
successivi
· Riso arricchito: il riso può essere arricchito di vitamine idrosolubili dopo
la raffinazione, per reintegrare le perdite o comunque assicurarne un livello
adeguato per l'organismo
· Riso parboiled: è riso
integrale lasciato immerso in acqua per uno o due giorni e poi trattato al
vapore per ridurre la perdita dei composti nutritivi durante le operazioni di
raffinazione
· Riso converted: è un prodotto analogo al parboiled, ma ottenuto con tecniche
più perfezionate
· Riso integrale: conserva parte della crusca in seguito ad una raffinazione
ridotta al minimo (questo significa che contiene più vitamine, minerali e fibre
di quello bianco).
Infine vorrei ricordare
anche le varietà:
· Riso Basmati di origine
indiana, dal chicco sottile e leggermente profumato
· Riso venere originario della Cina oggi coltivato nella Pianura Padana dal
chicco sottile e nero.
FARRO/ORZO
Questi due cereali, contenenti glutine, sono una fonte eccellente di
nutrienti essenziali; ricchi di proteine, sali minerali e fibre, sono ottimi per
essere alternati al grano (pasta): non esistono solo la pasta e il pane di
frumento come fonte di carboidrato!
L'orzo è il cereale più usato per la preparazione del malto*.
SEGALE
Cereale detto anche segala, in Italia viene coltivato per lo più nelle zone
alpine caratterizzate da un clima freddo-umido.
Dalla segale l'industria ricava alcool puro, birra, vodka, wisky. E' usato come
alimentazione per il bestiame e, negli ultimi anni, sulle nostre tavole si trova
sotto forma di pane. Le sue proprietà? Spesso viene indicato per la sua
ricchezza di fibra; questa stimola maggiormente la peristalsi intestinale ed ha
quindi un leggero effetto lassativo. Per il suo contenuto particolarmente
elevato di lisina, un aminoacido essenziale, la segale è un'importante
componente di un'alimentazione equilibrata. Inoltre grazie agli steroili
vegetali di cui è ricca, secondo alcuni eminenti studi, la segale aiuterebbe ad
abbassare il livello di colesterolo nel sangue.
AVENA
Lo sapevate? L'avena è uno dei cereali contenenti più proteine (fino al 17%) e
meno carboidrati, ed è quello che contiene più grassi in assoluto; se a questo
aggiungiamo un buon '11% di fibre, otteniamo uno dei cereali con il più basso
indice glicemico, che lo rende particolarmente adatto per i diabetici. Inoltre è
ricco di potassio (non esiste solo la banana come fonte di potassio) e vitamina
B.
Dove la troviamo? Tra gli alimenti per la prima colazione tra le farine per
dolci e negli scaffali dedicati ai prodotti di bellezza .Quindi un alimento un
tempo destinato solo ai cavalli.......oggi anche agli esseri umani (ed io
aggiungerei "per fortuna! basta pasta!!")
MIGLIO
E' si anche lui è un cereale!!! Minuscolo e dorato, il semino sferico di questo
cereale oggi gode in Italia di un'immeritata cattiva fama: soltanto mangime per
gli uccelli!! Non era così in passato, quando il miglio compariva abitualmente
sulle tavole dei nostri avi e, insieme a orzo, grano, ceci, lenticchie, cipolle,
aglio, porri e cetrioli sfamava già i sumeri.
La reintroduzione del miglio nell'alimentazione rappresenta una scelta salutare
ma anche gustosa! Di sapore dolce e delicato, questo cereale risulta infatti ben
digeribile, e i suoi pregi non finiscono qui. Per cominciare, il miglio è più
ricco di sali minerali rispetto agli altri cereali: sono contenuti in maggiori
proporzioni ferro, fosforo, magnesio, fluoro e silicio. Quest'ultimo, in
particolare, si rivela prezioso per le unghie, i capelli, la pelle, lo smalto
dei denti. Le proteine, poi, sono particolarmente assimilabili e più complete di
quelle presenti nel frumento, nel grano saraceno e nel riso. Il miglio contiene
lipidi in proporzione variabile con una percentuale elevata di acidi grassi
insaturi (78-82%). Diuretico ed energizzante, il miglio è consigliato in
fitoterapia per contrastare lo stress, l'anemia, la depressione e la stanchezza,
in particolare quella di origine intellettuale.. Buono anche il contenuto di
vitamine A, B1, B3, E. Infine non dimentichiamo che, grazie all'assenza di
glutine, il miglio è un alimento adatto ai celiaci.
Un piccolo appunto sul
KAMUT®: questo è un frumento contenente glutine, che come anticipato
appartiene al gruppo degli pseudo cereali, di cui oggi si parla molto ma che
forse non tutti sanno esattamente cosa sia.
"Kamut" non è un tipo di cereale come quelli appena descritti, ma un vero e
proprio marchio commerciale, registrato da una società americana quindi, parlare
di pasta o pane di kamut non ha senso! A crescere nei campi non è il kamut, ma
una varietà di frumento cioè il Khorasan (in persiano "dove ha origine il
sole"), dal nome di un regione dell'Iran, anzi dell'antica Persia, da cui ha
origine. Viene anche chiamato "grano del Faraone" perché sembra che i suoi semi
siano stati ritrovati sulla tomba di un faraone e da lì mandati in America dove
sono stati "risvegliati" e ne è cominciata la riproduzione. La sua coltivazione
è essenzialmente biologica e sicuramente questo è uno dei motivi per cui ha una
digeribilità molto alta. E' adatto alla panificazione oltre che alla
preparazione di pasta e derivati.
*Prima di chiudere
l'articolo vorrei fare un piccolo accenno sulla parola malto. Questo
termine si trova, per esempio, sull'etichetta tra gli ingredienti della birra,
ma vi siete mai chiesti cosa significa?
Il malto è un prodotto che può essere fermentato dai lieviti e
trasformato in alcool. Lo troviamo infatti, oltre che nella birra anche nella
distilleria per la produzione di liquori ad alta gradazione alcolica come ad
esempio il whisky. Sottoponendo i cereali ad un particolare processo di
"cottura" (detta germinazione) si ottiene, appunto, il malto. Il più comune è il
malto d'orzo.
Con queste brevi nozioni
spero di aver fatto un po' di chiarezza sull'argomento o magari di aver messo un
po' in curiosità chi volesse documentarsi e ampliare le proprie conoscenze.
Liana Taschini
Biologo Nutrizionista
http://www.lacucinadinadia.it/index.php?option=com_k2&view=item&id=164:frumento-o-grano?&lang=it